Jak sníst celou rostlinu
nakl. Alpha book
"Ačkoli představa, že budeme opravdu všechny ty výhonky, šlupky a ocásky jíst, může působit zvláštně, ujišťuji vás, že to není tak divné, jak to zní. Kultury po celém světě konzumují rostliny od A do Z v každodenní praxi. " Linda Ly: Recepty se zeleninou beze zbytků
Přemluva
Díky tomu, že jsem vyrůstala v asijské domácnosti, jsem také jedla dost podivné věci: listy z keříků paprik, hráškové lusky, pupeny kadeřavé kapusty a výhonky batátů, a to ani nemluvě o porcích celých zvířat, které mi někdy přistály na talíři. Tehdy mi to samozřejmě divné nepřipadalo, byla to prostě večeře. Většina našich jídel sestávala ze zeleniny, protože rodiče byli šetrní a na takový typ pokrmů byli zvyklí ze své vlasti. V přesvědčení, že se žádné jídlo nesmí vyhazovat („vždyť některé děti ve Vietnamu trpí hladem!“), zcela zužitkovali každou část rostliny, již přinesli z trhu.
Tohle všechno se dělo ještě před velkým návratem k půdě v městských dvorcích a módě nabízet v luxusních restauracích čerstvé produkty z farem. Chovali jsme se ekologicky, ještě než se to stalo trendem, a nebylo to kvůli tomu, že bychom chtěli být kdovíjak moderní. Moji rodiče přežili válku ve Vietnamu, kde se s potravinami muselo šetřit. Protože ledničky byly přepychem, nakupovali podle potřeby, každý den, v jednom z farmářských stánků v ulici. Jídlo bylo vždy čerstvé a rodiče ani jinak vařit a jíst neuměli. Ze začátku si v Americe nemohli dovolit mikrovlnnou troubu, a tak vařili postaru, na plotně v hrncích a pánvích. Dokonce i po dlouhém dni v práci si máma a táta připravili teplou večeři, u níž se uvolnili a podělili o zážitky, přičemž si často povídali u kuchyňského dřezu plného zelených listů.
Záviděla jsem sousedům, kteří si dopřávali rychlé a úhledné pokrmy z plechovky nebo krabičky, zatímco my jsme pečlivě proplachovali rýži, myli bylinky, sekali zeleninu a dusili celou rybu i s hlavou. Na tomto každodenním rituálu se podíleli všichni členové rodiny a nic se nevyhazovalo. Protože pocházíme z kultury, kde je jídlo oslavou života a maso se jí jen při speciálních příležitostech, celá naše rodina si každý večer sedala k domácímu pokrmu, který sestával z jedné čtvrtiny z masa a ze tří čtvrtin ze zeleniny dávno předtím, než bývalá první dáma Michelle Obamová začala propagovat svou potravinovou pyramidu, v níž doporučuje něco podobného. Doma mě učili, abych snědla všechno, co mám na talíři (samozřejmě proto, že ve Vietnamu děti trpí hladem), a že všechny části rostliny jsou stejně hodnotné: kořeny, stonky, listy, květy i semínka. Pokaždé, když jsem se snažila něčemu vyhnout, například stonkům čínské brokolice, mi máma připomněla, že (doplňte si název libovolné rostliny) je bổ neboli výživná. Podle ní každý druh zeleniny dokáže vyléčit nemoc, ať už jde o obyčejné nachlazení, nebo zvýšenou hladinu cholesterolu. (Až o mnoho let později jsem pochopila, že máma měla pravdu – jídlo je lék.)
Nemohu říct, že bych si toho všeho jako dítě nějak vážila, což je asi případ mnoha asijsko-amerických dětí první generace. Bouřila jsem se proti teroru domácího jídla a stěžovala si, že vaření trvá tak dlouho, zatímco k tomu, abychom si mohli dát pizzu, by stačil jeden telefonát. Ve škole jsem se dokonce pokoušela se svačinami obcho‑ dovat, ale kdo by chtěl vietnamskou bánh mì – bagetu plněnou plátky grilovaného masa, nakládanou zeleninou a bylinkami místo sendviče z toastového chleba s arašídovým máslem a marmeládou? Já jsem však znala pouze čerstvé pokrmy připravené pro mě a s láskou. Jedla jsem všechno, co rodiče postavili na stůl – jídlo, které jiní považovali za exotické, bylo pro mě jen dalším výletem do jednoho z asijských koutků v potravinách. Sáčky s hrachovými výhonky nebo kvetoucí česneková pažitka byly pro mě stejná nuda jako hlávka zelí.
Větší pozornost jsem začala jídlu věnovat až po skončení vysoké školy, kdy jsem se učila vařit sama pro sebe a uvědomila jsem si, kolik se toho v americké kuchyni vyhazuje. Když jsem procházela kolem oddělení zeleniny v místních potravinách, viděla jsem tam smutné listy červené řepy a úhledné svazky pórku s tmavě zelenou natí, které zákazníkům připadaly k ničemu. Mnoho mých přátel ani nevědělo, že lze jíst listy ředkvičky, nemluvě o mrkvové nati. Zdálo se, že půlka zeleniny, kterou člověk koupil, šla přímo do popelnice, nebo v lep‑ ším případě do drahého kompostéru. Pro někoho, jehož oběd v dětství často obsahoval stonky, výhonky a další „odpadky“, to bylo nové a šokující zjištění. Jakmile jsem začala vařit, to, co jiní vyhazovali, přistávalo na mém talíři. Stala jsem se adeptem odpadového umění, odřezky zeleniny jsem dokázala proměnit v plnohodnotný „studený bufet“ – pokrmy sestávající ze všech přísad, které jsem měla po ruce ve svém malém bytečku s ještě menším měsíčním rozpočtem. Stala jsem se příznivkyní jídel typu dva (nebo více) v jednom, jako jsou křupavé bulvy syrové řepy s jemnými lístky nebo dýně, které vedle dužiny nabízejí semínka, květy i listy. Vařit tímto způsobem bylo nejenom hospodárné, ale také zajímavější. Chuť se dá najít v nečekaných surovinách.
Linda Ly
12.2.2021
