Zažít Alpy i skrze trhanec a řízek
Grada
Čtyři alpské státy – čtyři rozsáhlé kapitoly. V každé z nich najdete recepty typické pro alpskou kuchyni daného regionu společně s povídáním o místních surovinách, kuchařích, majitelích horských chat, tipy na to, co si nesmíte nechat ujít…
Ukázka:
Trhanec
Ze všech rakouských klasických dezerů vládne alpským jídelním lístkům právě tento císařský trhanec. I když Kaiserschmarrn vznikl ve Vídni, není přesně tím, co byste přinesli na posezení s kávou nebo co byste si přáli v teplém letním dni. Je velký, snadno se připravuje a je totálně lidový. Míchanice z roztrhané máslové palačinky bohatě posypané moučkovým cukrem se podává přímo z pánve. Jinými slovy, nejlépe ho dělají a nejlépe chutná ve 300 let staré horské boudě v Tyrolsku. Tak jsem ho v boudě Gampe Thaya (viz tip), která se nachází ve výšce 2 000 metrů nad mořem v jižní části údolí Ötztal, ochutnala já. V létě slouží Gampe Thaya, usazená na louce přeplněné kravami a flórou a faunou alpských pastvin, také jako mléčná farma. V zimě je to lyžařská chata přímo na sjezdovce Gampe Alm. Její majitel Jakob Prantl (spojený s následující dobrotou) vás bez ohledu na roční období přivítá, natočí vám pivo a možná vám vlastníma (obrovskýma) rukama udělá kaiserschmarrn.
Řízek
Řízek je typický alpský pokrm, najdete ho na všech jídelních lístcích: podává se v rifugiu, boudě, hostelu, v dálniční jídelně, kavárně, pětihvězdičkovém hotelu, obyčejné hospodě, luxusní restauraci, všude. Ráda si představuji ledového muže Ötziho (kterého objevili v alpském údolí Ötztal na hranici mezi Rakouskem a Itálií), jak si ho dává s přílohou jedlých bobulí ve svém jeskynním obydlí. A přitom Wiener Schnitzel nepochází z hor. Navzdory předpokladu, že je řízek německý, první kuchařky, které tento pokrm – naklepané telecí – uvádějí, jsou italské. Ve starých knihách se dočtete o milánské hostině v roce 1134, kde se podávaly lombolos cum panitio, obalované telecí kotlety. Do Vídně přinesl milánský recept rakouský generál až v 19. století. Ovšem abychom byli spravedliví, byli to Vídeňané, kdo přišel s nápadem zbavit se kosti. Když si Wiener Schnitzel ochránili označením původu, věděli, že dělají něco dobrého. Počet mnou snědených řízků během cestování a ochutnávání při sběru materiálu pro tuto knihu bych odhadla na více než dvě stě. Pokud se mě zeptáte, který mi chutnal nejvíc, odpovím vám: „Ten poslední.“ Na druhou stranu, když se řízek podává na dobrém porcelánu s plátkem citronu, bramborami jako přílohou a možná s brusinkovou marmeládou nebo okurkovým salátem, je to kultivované až elegantní jídlo. Podle mého názoru by měl být nejlepší řízek trochu nadýchaný, s několika vzduchovými kapsami mezi masem a trojobalem. Rakušané tomu říkají „suflování“ a dojde k němu, když se může řízek během smažení volně vznášet v tuku. Když jsem zkoušela recepty na řízek, které jsem dostala od rakouských přátel a kuchařů, doma nikdy nechutnaly tak dobře jako v horách. Takže jsem se se dvěma přáteli rozhodla vyvinout vlastní recept. Když se mě teď lidé zeptají, který řízek je nejlepší, je to právě tento recept. Náš „tým Schnitzel“ byl na vážkách, zda použít na smažení olej, nebo přepuštěné máslo. Přepuštěné máslo dává mnohem bohatší chuť a vůni (pro někoho příliš bohaté), olej zase zajistí křupavější trojobal. Jelikož tento recept vyžaduje hodně tuku, doporučujeme použít olej jen na smažení řízku. Pokud se cítíte rozmařile, nahraďte 480 ml oleje 430 g přepuštěného másla (viz stránku 146). V opačném případě chutná maso stejně luxusně, když ho při podávání lehce skropíte máslem. Klíčovým faktorem se ukázala být také teplota oleje: při nižší teplotě se řízek smaží déle, ovšem výsledkem jsou křehčí trojobal i maso – a podle našeho názoru větší nadýchanost.
15.12.2020