Jak vařit pivo na francouzském vinařském venkově
nakl. Argo
"Jak vidíte, nový život ve Francii jsem plánoval důkladně a nesázel vše na jednu kartu. Jen blbec by odešel z celkem při-jatelné práce v londýnské kanceláři, přestěhoval se na fran-couzský venkov a co se fi nančního zajištění týká, spoléhal vý-hradně na to, že jeho knižní prvotina, humoristický román s prvky detektivky, bude bestseller. Ba ne, kromě psaní jsem měl v ohýnku ještě jedno idiotské želízko. Založím pivovar." Tommy Barnes: Pivo na Loiře
Ukázka:
Přežil jsem jedině díky tomu, že jsem tenkrát v té práci skončil. A teď, rok nato, mi bylo jasné, že se do žádné kanceláře nevrátím. Zavřel jsem notebook. Do kanceláře se nevrátím a můj román nikdo nevydá. Pak tedy zbývá jediná možnost: budu vařit pivo. Budu vařit pivo, abych uživil rodinu. Pivo mě zachrání. Jasně že jo! Nikdy mě přece nenechalo ve štychu! Nakráčel jsem do stodoly s novým odhodláním a vůbec poprvé v životě jsem si připadal jako velký chlupatý lovec, co páchne potem, hlasitě prdí, zápasí s bizony, to vše samozřejmě s kamennou tváří.
Na slipech je cosi pravěkého. Cosi neandrtálského. Tvoří pevnou spojnici muže s přírodou. Historikové se dodnes přou, co bylo dřív: zda muž, nebo slipy. Je tedy jen přirozené, že v náhlém návalu testosteronu jsem se svlékl do slipů. Okamžitě jsem toho začal litovat. Byl koneckonců únor a v naší vymrzlé stodole byla pěkná zima. Cítil jsem, jak mi poklopcem slipů profukuje arktický vítr, kulky se mi stáhly do břicha a zarazily se až o plíce. Věděl jsem ale, že v tomto klíčovém okamžiku by jakýkoli ústupek znamenal konec, a tak jsem se rozhodl pokračovat a své první pivo uvařit jen ve slipech.
Znovu jsem si přečetl návod k obsluze GrainFathera, složil hlavu do dlaní, zvedl hlavu z dlaní, prolétl nejdůležitější stránky knihy Jak vařit pivo Jona Palmera a jal se připravovat várku. Přitom jsem si uvědomil, že když člověk ignoruje všechny ty složité řeči o enzymech, je základní postup vaření piva vlastně docela jednoduchý: škrob ze sladu se přemění na cukr, přidá se chmel, kvasnice cukr zkvasí a výsledkem je pivo. Jasně, kdybyste chtěli vyrobit fakt dobré pivo, vstupuje do procesu jeho výroby celá řada proměnných, které je nutné brát v potaz, kromě jiného odlišné pivní styly a různé ingredience, načasování jednotlivých procesů, technologické vybavení nebo teplota. Pokud ale člověku stačí tekutina bahnité barvy s obsahem alkoholu, a podle mého zní tekutina bahnité barvy s obsahem alkoholu naprosto skvěle, pak na to mé in-telektuální schopnosti snad i stačily.Měl jsem přibližnou představu o tom, jaké pivo chci udě-lat. Něco na způsob mého oblíbeného Big Job IPA z pivovaru St Austell v Cornwallu. Jde o americkou ipu, má 7,4 procenta alkoholu a k jeho výrobě se používají americké druhy chmele, které mu propůjčují neobvyklou, trošku exotickou příchuť.
V posledních několika letech došlo k nevídanému boomu minipivovarů. Fenomén řemeslného vaření piva, pokud to náhodou nevíte, se zrodil v Americe na konci 80. let. Předtím byly Spojené státy proslulé masovou výrobou těch nejstrašnějších piv zcela bez chuti. To vycházelo z filozofie, že čím méně něco nějak chutná, tím širší masy to osloví. Průmyslově vyráběné americké pivo představuje ve světě alkoholu asi to, co skupina Simply Red ve světě pop-music. A hrstka nebojácných Američanů se proti tomu vzbouřila. Začali zakládat malé pivovary a používat původní severoamerické druhy chmele (chmel je přísadou, která, kromě jiného, propůjčuje pivu hořkost), takové, které se předtím k výrobě piva nepoužívaly. Dalo by se říct, že to byli pankáči pivního světa, ovšem s tím rozdílem, že punková hudba je hrozná, zatímco pivo, které tihle lidé vařili, bylo výtečné. Spíš bychom je možná mohli přirovnat ke glam metalovým kapelám 80. let. Ani tohle přirovnání ale nesedí. Ukázalo se, že chmel, který používají, je daleko silnější než tradiční evropské chmely, a výsledné pivo bylo zcela unikátní. Šlo o naprostý protiklad k průmyslově vyráběným břečkám, tahle piva byla silná co do alkoholu i chuti. Tak se zrodila revoluce a počala se lavinovitě šířit po celém západním světě. Tisíce a tisíce minipivovarů rostly napříč severní Amerikou i Evropou jako houby po dešti. Na francouzský venkov ovšem tato revoluce, alespoň pokud je mi známo, zatím nedospěla.
Pivovar St Austell má na svých webových stránkách seznam surovin, z nichž vaří Big Job IPA, ten jsem tudíž napodobil. Neudávají tam ale množství, takže z valné části šlo o metodu pokus-omyl. Nejdřív jsem našrotoval slad. Stodolou se linula karamelová vůně, držet v dlani sladová zrna ve mně vyvolávalo příjemné pocity, připadalo mi, že zahajuji jakýsi prastarý magický obřad. Je to tak trochu alchymie. Když jsem našrotoval šest a půl kilo sladu, nasypal jsem jej do horké vody v Grain-Fatherovi. Tomu se říká vystírání (jestli máte sklon nacházet ve všem dvojsmysly, přijdete si v pivovarnické hantýrce na své. Já takové žertíky dělat nebudu, jsou pod mou úroveň, ale jestli se vám „vystírání“ zdá legrační, nedá se nic dělat. (Když jsme u toho, „vystírání“ je vlastně fakt dost legrační.) Následuje rmutování, jehož cílem je uvolnit ze sladu škrob a přeměnit jej na cukr. Když pak scezováním oddělíte sladové mláto, zůstane vám sladina, tedy tekutina se spoustou cukru. Tu jsem dovedl k varu a pro typickou pivní hořkost přidal chmel, který se vizáží i pachem až podezřele podobá marihuaně. Zatím šlo všechno dobře.
překlad Petr Horák
16.7.2020
